Pham Vu Ngoc Ha
Active Member
Mình đọc thấy hay nên chép ra cho mọi người cùng đọc... :
Hà Nội có cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàng nghìn năm, đã thành truyền thống.
Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà. Đã có nhiều món quà nổi tiếng, nhiều nơi khác cũng đã biết đến, được trân trọng như cốm Vòng, bánh cốm Hàng Than, bánh trung thu Hàng Đường. Món ăn mặn thì như bún thang chợ Đồng Xuân, bún chả, chả cà Lã Vọng... không thể kể hêt.
Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo giờ. Món ăn mùa hè, món ăn mùa đông. Tết không ăn rượu nếp. Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay chứ không ăn bánh nướng bánh dẻo. Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, không ăn chuối tây...
Món ăn cũng nhiều thứ theo giờ. Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng. Xôi lúa là món ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, không ăn buổi chiều. Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùa đông hay buổi tối. Buổi sáng không ăn lạc rang, ngô nướng. Tối mới ăn lục tào xá, chí ma phù... nhiều món khác cũng có tập quán tương tự, đương nhiên nếu có ai ăn quà khác đi thì cũng không sao, chỉ là mất ngon hoặc người chê ngầm mà thôi, chứ không có văn bản nào quy định một cách ngặt nghèo.
(hehe, kiểu này chắc mình bị chê ngầm nhiều rồi đây: tối vẫn ăn chè đỗ đen, không bao giờ ăn chuối trứng cuốc (chỉ có quả nào nhẵn nhụi mới ăn thôi, hì), món gì chứ rượu nếp thì lúc nào ăn cũng được
(nhưng phải của 1 bà quen làm mới ăn cơ, vì mỗi bà ý làm ngon, hì))
Nguyên liệu để chế biến món ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải là thứ tươi ngon, lành lặn. Không thể là thịt vịt già dai ngoách, thịt trâu thâm sì có gạo (tứ sán), mỡ đã ôi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tôm đã bạc trắng, ra đã héo, chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên... Bỏ rau muống sâu, bị châu chấu đá, quả cà chua dập nát... ít người chuông. Đầu mùa hè, ăn rau muống với chanh cốm, quả sấu xanh. Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, bất kể đắt rẻ...
Trong khi chế biến, món nào món ấy không lẫn lộn mà cũng không thiếu các phụ liệu. Không những ngon mà phải đẹp.
Chỉ là đĩa dưa góp bằng su hào cà rốt, nhưng không thái rối, mà tỉa thành hoa lá, con chim, lá thuyền, không những góp màu sắc mà còn góp thêm cả dáng hình, làm ngon mắt trước khi ngon miệng.
(nhưng câu hỏi ở đây là liệu người ăn có để ý đến những chi tiết này không, hay là nhắm mắt nhắm mũi vào chén sạch rồi đứng dậy?? :-( )
Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng. Chợ nào cũng có hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khô, trong đó có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không kể đến những thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tím vàng...
Thịt gà không thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu. Ốc không thể thiếu tía tô, ớt. Bún riêu không thể thiếu rau kinh giới, ngổ. Bún thang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống. Bánh trung thu phải có vani, bánh trôi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn. Vịt cần tỏi, trâu bò cần gừng. Từ bữa cơm đến một món quà, bao giờ món ăn cũng vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.
Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ, không ướt, không nhòn, không hôi. Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, để không vương một chút mùi vị lạ. Chiếc mâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám.
Cách trình bày một món cũng không tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc không thể thọc đũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa cho khỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối...
Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước luộc thêm đẹp, thêm thanh.
Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộc lại từng khúc để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v...
Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo. Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu. Miến nấu phải cái ngắn để khỏi lòng thòng khi gắp, v.v...
(hihi, mình chỉ biết thịt gà chặt tròn thôi )
Xưa nay, mgười Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đó chỉ là tính cẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch mà thôi.
Vào bữa, cuối bữa đứng lên đều có lời mời. Về thực chất lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi. Giao hẹn là "nào chúng ta bắt đầu ăn" hoặc "tôi đã ăn xong rồi"... bằng câu "mời ông xơi cơm, mòi bác xơi cơm" và "xin phép các bác", v.v... thật lịc sự văn minh, nghĩ nên duy trì lắm.
(Bách khoa thư Hà Nội, NXB Từ điển bách khoa)
Hà Nội có cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàng nghìn năm, đã thành truyền thống.
Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà. Đã có nhiều món quà nổi tiếng, nhiều nơi khác cũng đã biết đến, được trân trọng như cốm Vòng, bánh cốm Hàng Than, bánh trung thu Hàng Đường. Món ăn mặn thì như bún thang chợ Đồng Xuân, bún chả, chả cà Lã Vọng... không thể kể hêt.
Người Hà Nội ăn quà theo mùa, theo giờ. Món ăn mùa hè, món ăn mùa đông. Tết không ăn rượu nếp. Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay chứ không ăn bánh nướng bánh dẻo. Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, không ăn chuối tây...
Món ăn cũng nhiều thứ theo giờ. Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng. Xôi lúa là món ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, không ăn buổi chiều. Cháo đỗ xanh, chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùa đông hay buổi tối. Buổi sáng không ăn lạc rang, ngô nướng. Tối mới ăn lục tào xá, chí ma phù... nhiều món khác cũng có tập quán tương tự, đương nhiên nếu có ai ăn quà khác đi thì cũng không sao, chỉ là mất ngon hoặc người chê ngầm mà thôi, chứ không có văn bản nào quy định một cách ngặt nghèo.
(hehe, kiểu này chắc mình bị chê ngầm nhiều rồi đây: tối vẫn ăn chè đỗ đen, không bao giờ ăn chuối trứng cuốc (chỉ có quả nào nhẵn nhụi mới ăn thôi, hì), món gì chứ rượu nếp thì lúc nào ăn cũng được
(nhưng phải của 1 bà quen làm mới ăn cơ, vì mỗi bà ý làm ngon, hì)) Nguyên liệu để chế biến món ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải là thứ tươi ngon, lành lặn. Không thể là thịt vịt già dai ngoách, thịt trâu thâm sì có gạo (tứ sán), mỡ đã ôi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tôm đã bạc trắng, ra đã héo, chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên... Bỏ rau muống sâu, bị châu chấu đá, quả cà chua dập nát... ít người chuông. Đầu mùa hè, ăn rau muống với chanh cốm, quả sấu xanh. Sang thu, ăn cà chua đầu mùa, bất kể đắt rẻ...
Trong khi chế biến, món nào món ấy không lẫn lộn mà cũng không thiếu các phụ liệu. Không những ngon mà phải đẹp.
Chỉ là đĩa dưa góp bằng su hào cà rốt, nhưng không thái rối, mà tỉa thành hoa lá, con chim, lá thuyền, không những góp màu sắc mà còn góp thêm cả dáng hình, làm ngon mắt trước khi ngon miệng.
(nhưng câu hỏi ở đây là liệu người ăn có để ý đến những chi tiết này không, hay là nhắm mắt nhắm mũi vào chén sạch rồi đứng dậy?? :-( )
Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng. Chợ nào cũng có hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khô, trong đó có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không kể đến những thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tím vàng...
Thịt gà không thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu. Ốc không thể thiếu tía tô, ớt. Bún riêu không thể thiếu rau kinh giới, ngổ. Bún thang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống. Bánh trung thu phải có vani, bánh trôi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn. Vịt cần tỏi, trâu bò cần gừng. Từ bữa cơm đến một món quà, bao giờ món ăn cũng vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết.
Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ, không ướt, không nhòn, không hôi. Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm. Chiếc khăn lau bát được gịwt luôn, để không vương một chút mùi vị lạ. Chiếc mâm luôn sạch bóng, không có giọt nước bám.
Cách trình bày một món cũng không tùy tiện, qua quýt. Đĩa rau muống luộc không thể thọc đũa cả vào nồi, xúc ra cả mớ vào rổ mà ăn. Từng ngọn rau muống vớt ít một, dặt ngay lên đĩa cho khỏi có mùi rổ rá, để khi gắp không bị rối...
Đĩa su hào hay củ cải luộc, màu trắng tinh khiết nhưng hoi bệch bạc, lấy thêm một hai ngọn lá để đĩa ra thêm một chú màu xanh điểm xuyết và bát nước luộc thêm đẹp, thêm thanh.
Khúc cà kho, nếu là cá thu hay khúc cá to quá, còn buộc lại từng khúc để cho khỏi nát khi chín dừ và khi gắp ra đĩa, v.v...
Cỗ là bữa cơm thịnh soạn. Mời khách là niềm vui. Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo. Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa. Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột. Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu. Miến nấu phải cái ngắn để khỏi lòng thòng khi gắp, v.v...
(hihi, mình chỉ biết thịt gà chặt tròn thôi
)Xưa nay, mgười Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ. Thực ra đó chỉ là tính cẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch mà thôi.
Vào bữa, cuối bữa đứng lên đều có lời mời. Về thực chất lời mời chỉ là lời giao hẹn được cách điệu lên mà thôi. Giao hẹn là "nào chúng ta bắt đầu ăn" hoặc "tôi đã ăn xong rồi"... bằng câu "mời ông xơi cơm, mòi bác xơi cơm" và "xin phép các bác", v.v... thật lịc sự văn minh, nghĩ nên duy trì lắm.
(Bách khoa thư Hà Nội, NXB Từ điển bách khoa)
