Tinh tế bún thang Hà Thành

lion

Moderator
Staff member
Hà Nội có rất nhiều món bún. Đơn sơ, dân dã nhất có lẽ là bát bún chan canh nấu suông, bún chấm nước mắm, mắm tôm chanh ớt. Cao hơn thì bún riêu cua, riêu cá ăn với rau diếp thái nhỏ tăm cùng với rau thơm và ớt chỉ thiên. Hơn chút nữa thì bún măng với móng giò hầm, bún sườn dọc mùng. Sung túc hơn thì bún chả băm, chả miếng, chả nướng ướp hành hoa nướng than hoa thơm lừng thả trong bát nước chấm pha đủ chua ngọt với dưa góp tỉa hoa. Bún nem, riêng cái món nem này thì cũng thật phong phú. Nem làm với thịt lợn nạc vai điểm thêm thịt bò và su hào, miến, trứng… Nhưng có đến như vậy cũng chưa phải là món bún của người sang trọng, phong lưu, lấy cái ăn mà để như chơi vậy. Muốn thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật gia chánh, nâng món bún lên ngang tầm với các món sơn hào hải vị: thì đó phải là bún thang. Bún thang tức là bún canh, tên bún thang là để nhấn mạnh phần “thang” là phần chính tạo nên cái hồn, cái đặc trưng của bún. Bún thang làm cũng rất đơn giản, không khó, nhưng làm được ngon thì không phải dễ. Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến. Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang. Chọn cho được loại bún sợi nhỏ còn nóng, tốt nhất là bún Phú Đô, làm từ gạo dự hương Mễ Trì là hợp với người kinh kỳ. Giò lụa chọn loại gương to, phần giữa thoáng lòng đào. Thịt gà thì chọn gà nạc mà không chua. Ruốc làm từ tôm he khô, tơi bông. Trứng gà tươi vỏ hồng, phải chọn cho được trứng gà ri. Tráng trứng mỏng tang như lá lúa là một nghệ thuật. Bí quyết để làm được như vậy là ở chỗ khi đánh trứng cho ít rượu ngon. Chảo không được sát, phải tôi kỹ trước khi tráng trứng. Chảo đặt trên bếp không được non cũng như nóng già, sau đó cho một lớp dầu chỉ đủ láng chảo rồi đổ trứng vào tráng mỏng. Để trứng thật nguội rồi đem thái chỉ. Thịt gà nạc gỡ nhỏ bay, giò và trứng thái bằng dao bài mỏng và sắc, thái nhỏ tăm, càng thái nhỏ tăm bao nhiêu càng tỏ rõ người làm khéo bấy nhiêu. Bún thang ngon là phải nhờ ở nước dùng. Thịt gà, xương gà, sườn lợn chọn sườn thăn. Nhưng không có tôm he thì nước dùng không còn là bún thang nữa. Tất cả đều được cho vào nồi đun nhỏ lửa, thịt và xương đã nhừ, nước vẫn trong. Để có nồi nước dùng ngon cũng là một sự tổng hợp có chọn lọc từ xương gà và một con mực khô (để ngọt nước) còn chút váng mỡ là chưa khéo. Nước dùng trong, mùi thơm, vị ngọt chính là món bún thang độc đáo Hà thành. Ăn bún thang cũng phải chọn lúc, chọn người và nơi ăn. Nữ chủ nhân bao giờ cũng là người quán xuyến việc này. Chần cho bún thật nóng rồi gắp thịt gà, trứng , ruốc, tôm he, giò cho vào từng góc trên bát rồi chan nước dùng đang sôi trên bếp vào bát cho khách. Một giọt nhỏ cà cuống thơm lừng. Mắm tôm thì ăn miếng nào cho vào một giọt, không múc cả thìa cho vào bát rồi trộn tùm lum. Ăn thong thả, miếng một, thỉnh thoảng húp một chút nước dùng với một đôi lời thật lòng và thanh lịch khen ngợi chủ nhân làm cho buổi ăn bún thang thêm đầm ấm và thú vị. Sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Tiếc là hiện nay cà cuống đã không còn nhiều nữa, người ta đã dùng hóa chất thay thế song mùi thơm hơi hắc hơn. Bát bún thang có màu sắc đẹp, hài hòa. Nếu xét tất cả các thành phần làm bún thang, có thể thấy một điều rất lý thú là bún thang bao gồm các nguyên liệu từ gia súc (heo, chả lụa) gia cầm (gà, trứng), thủy sản (tôm he), thực vật (rau các loại, gạo, củ cải, nấm đông cô), côn trùng (cà cuống), đủ tất cả các vị. Nên khi nấu bún thang cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Bún thang không cần ăn kèm rau sống như bún riêu cua, bún ốc… vì rau sẽ làm giảm độ nóng, làm loãng nước dùng, kém đi vị ngon, hương thơm, chất ngọt. Nhớ làm sao cái vị cay nồng đậm của ớt, tỏi, hòa lẫn với vị chua của giấm, vị ngọt của xương trong nước dùng. Nhớ cái vẻ bề ngoài bắt mắt của tô bún bởi nền trắng của bún, sắc vàng của trứng, thịt gà và giò. Nhớ mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn.
 
Chảo không được sát, phải tôi kỹ trước khi tráng trứng. Chảo đặt trên bếp không được non cũng như nóng già, sau đó cho một lớp dầu chỉ đủ láng chảo rồi đổ trứng vào tráng mỏng. Để trứng thật nguội rồi đem thái chỉ. Thịt gà nạc gỡ nhỏ bay, giò và trứng thái bằng dao bài mỏng và sắc, thái nhỏ tăm, càng thái nhỏ tăm bao nhiêu càng tỏ rõ người làm khéo bấy nhiêu. Bún thang ngon là phải nhờ ở nước dùng.
 

projectnoithat

New Member
bún là 1 món ngon không thể thiếu, nhưng ko phải nấu như thế nào cung ngon. phải biết cách nấu sao cho phù hợp miệng người ăn
 

Tra cứu điểm thi

Phần mềm mới

Quảng cáo

11223344550983550000
Top